Surdejspizza
Ingredienser
- 100 gram aktiv og bageklar surdej
- 300 gram lunkent vand
- 500 gram Tipo 00 mel
- 50 gram kogende vand
- 10 gram salt
Sådan gør du
Bland dejen
- Bland surdej, lunkent vand og mel.Rør det gerne sammen med hånden.Lad dejen hvile i 30 minutter.
- Bland det kogende vand med saltet og lad det stå og afkøle mens dejen hviler.
- Med håndkraft arbejdes saltvandet ind i dejen.Ælt indtil al væsken er absorberet.Lig et vådt klæde over dejen og lad den herefter hvile i 30 minutter igen.
Stræk og fold dejen
- Tag fat i det ene hjørne af dejen, hiv det godt opad så dejen strækkes, og fold det ind over midten. Gør dette ved alle 4 hjørner af dejen. Det gøres lettest med en våd hånd.Udfør processen med at strække og folde dejen 3 gange med en halv time i mellem.Husk at dække skålen til igen med et vådt klæde.
- Gentag herefter processen 2 gange med en times mellemrum.(se tidseksempel under noter nederst i opskriften)
Form kugler
- Drys et lag med på bordet.Vend dejen ud derpå og drys også lidt mel ovenpå dejen.
- Del dejen i 2-4 stykker (afhængig af om du ønsker store eller mindre pizzaer).
- Spænd hver kugle op:1) Træk hver af de 4 sider op og saml dem på midten.2) Træk herefter de 4 nye hjørner op og saml også dem på midten.3) Vend dejen om så samlingen vender nedad.4) Drej dejkuglen et par gange rundt om sig selv, så dejen strammes yderligere af friktionen mod bordpladen.5) Placer dejkuglerne i et oliesmurt fad, sæt film over og placer fadet i køleskabet indtil den skal bruges. Dejen har godt af at stå i et par timer.
Lav pizzaer
- Placer et bagestål eller en pizzasten i ovnen og opvarm den til maksimal ovntemperatur.
- Tag dejen ud af køleskabet og stil den på køkkenbordet mens du klargør al fyld til din pizza.
- Fordel et lag mel på bordet, og form herefter dejen med hånden. Det gøres ved ligeså stille at trække dejen større.Ved behov kan du sætte en knyttet hånd ind under dejen og lade den hjælpe dig med at få dejen til at give sig. (Undgå brug af kagerulle, da den presser al luft ud af dejen)
- Pyt fyld på din pizza.
- Indstil ovnen til 260° varmluft, og bag pizzaerne i 8 minutter på den brandvarme sten/plade. Lad stenen/pladen varme op igen inden du bager den næste pizza. Min erfaring viser at det tager ca 10 minutter for en pizzasten af blive varmet godt op igen, mens et bagestål kan blive klar på ca 4 minutter.
- Nyd din pizza - det er velfortjent når du kommer i mål :)
Noter
Forvirret over processen? Se et eksempel her!
- Kl 9.00: Surdej blandes med mel og vand
- Kl 9.30: Tilsæt slatvand
- Kl 10.00: Fold 1
- Kl 10.30: Fold 2
- Kl 11.00: Fold 3
- Kl 12.00: Fold 4
- Kl 13.00: Fold 5
- Kl 14.00: Del dejen og stram den op.
- Sæt dejen i køleskabet i et par timer, eller indtil du skal bruge den.
- Pizza 1: Pizzasauce, frisk mozzarella og pepperoni
- Pizza 2: Peberfrugt pesto, mozzarella, seranoskinke, tomatskiver med hvidløgskrydderi og parmesanost